Akademik Veri Yönetim Sistemi
6. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Mersin, Türkiye, Mersin, Türkiye, 7 - 09 Kasım 2024, ss.1, (Özet Bildiri)
Fermantasyon,
Latince bir terim olan’’fervere’’ den türetilmiş ve kaynama anlamında
kullanılan bir kelimedir. Basitçe, mikroorganizmaları kullanarak şekerli
hammaddelerden yararlı ürün/ürünler üretmek anlamına gelir. Genel olarak
tanımlanacak olursa fermantasyon; mikroorganizmalar sayesinde karmaşık organik
maddelerin daha basit olanlara dönüştürülmesi işlemidir. Fermantasyon ile
hayvansal, bitkisel ve tahıl bazlı fermente ürünler üretilmektedir. Bu fermente
ürünlerden biri de laktik asit fermantasyonu sonucu üretilen ekşi hamur
ekmeğidir. Ekşi hamur ekmeği, çok eski zamanlardan beri bilinen, geleneksel
olarak da üretimi yapılan, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar tarafından
gerçekleştirilen fermantasyonla ortaya çıkan geleneksel bir üründür. Ekşi maya fermantasyonu, tat, doku, aroma ve beslenme
açısından ekmeğin genel kalitesini iyileştirir ve laktik asit bakterilerinin
aktiviteleri sonucu asitlik artışına bağlı olarak raf ömrünü de uzatmaktadır.
Ekşi maya fermantasyonundan sorumlu olan baskın mikroorganizmaların
belirlenmesi, nihai ürünün kalitesi için oldukça önemlidir. Bu çalışmada,
ülkemizin Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinden toplanan ekşi hamur
örneklerinin kalite özellikleri ve mikrobiyal bileşimleri belirlenmiştir.
Kimyasal analizler sonucunda toplanan ekşi maya örneklerinde pH değerleri
3,79-5,05 arasında değişiklik göstermiştir. Numuneler arasındaki pH değişimi,
ekşi maya numunelerinin sahip olduğu mikrobiyal çeşitlilikten, alındığı coğrafî
bölgeden, farklı üretim yöntemlerinden ve pasajlaşama koşullarından kaynaklanmış
olabileceği düşünülmektedir. Bu parametreler nihai ürünün pH' sını doğrudan
etkiler ve bu nedenle farklı yerlerde üretilen ekşi hamurlar farklı
biyokimyasal özellikler göstermiştir. Toplam titre edilebilir asitlik değerleri
ise 6,08-19,31 g/L aralığında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizler
sonucunda ekşi hamur örneklerinde toplam maya sayısı 6,8-9,07 log kob/g
arasında saptanmıştır. Toplam laktik asit bakterileri ise 8,52-10,41 log kob/g
arasında bulunmuştur. Ayrıca, ekşi hamur örneklerinden 539 laktik asit bakteri
kolonisi ve 149 maya kolonisi mikrobiyotanın belirlenmesi için izole edilmiş ve
tanımlanmıştır. Yapılan genetik analizler sonucunda ekşi hamur örneklerinde
baskın olan laktik asit bakteri türleri Lactiplantibacillus plantarum, Pediococcus
acidilacticii ve Levilactibacillus brevis olarak belirlenirken;
baskın olan maya türleri ise Saccharomyces cerevisiae, Pichia
fermentans ve Candida tropicalis olarak tanımlanmıştır.