Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet Sauvignon (CS) üzümleri ve bu üzümlerden elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi, fenolik ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi araştırılmıştır. Fenolik bileşikler spektrofotometrik yöntem, antosiyanin bileşikleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Duyusal özellikler ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Şarköy yöresinin CS üzümlerinin, Urla yöresinin CS üzümlerine göre toplam asit, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise daha düşük bulunmuş ve yörenin CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). CS şaraplarının toplam asit miktarı Şarköy’de, alkol, pH ve toplam fenolik değerleri Urla’da daha yüksek bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 11 adet, Urla yöresi şarabında 12 adet antosiyanin bileşiği saptanmış, miktarları sırasıyla 481.3 mg.L⁻¹ ile 410.5 mg.L⁻¹ olarak tespit edilmiştir. Her iki yöre şarabında da baskın olan antosiyanin bileşiği malvidin-3-glikozit olarak belirlenmiş ve Şarköy yöresinin antosiyanin bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir.
In this study, the effect of the region on the general composition, phenolic and sensory properties of Cabernet Sauvignon (CS) grapes from Şarköy (Tekirdağ) and Urla (İzmir) regions and the red wines obtained from these grapes were investigated. Phenolic compounds were determined by spectrophotometric method and anthocyanin compounds were determined by HPLC method. Sensory characteristics were determined by odor and flavor profile analysis. The total acid, total phenolic compounds, and total anthocyanin amounts of CS grapes of Şarköy region were higher, and their pH values were lower than those of the CS grapes of Urla region, and it was determined that the composition of the CS grape of the region significantly affected the composition (p<0.05). Total acidity of CS wines was higher in Şarköy, alcohol, pH and total phenolic values were higher in Urla. 11 anthocyanin compounds were detected in the wine of Şarköy region and 12 in the wine of Urla region, their amounts were determined as 481.3 mg.L⁻¹ and 410.5 mg.L⁻¹, respectively. The dominant anthocyanin compound in both wines was determined as malvidin-3-glycoside and it was determined that Şarköy region was richer in terms of anthocyanin content.
