Akademik Veri Yönetim Sistemi
GÜZELER N. (Yürütücü), TAŞPINAR T., GÜVEN M.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Doktora, 2021 - Devam Ediyor
Postbiyotikler, konak organizmaya sağlık faydası sağlayan inaktive mikroorganizmalar ve/veya bunların bileşenlerini içeren preparatlar olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışamada, ısıl işlemle postbiyotik eldesi koşullarının optimizasyonu ve elde edilen postbiyotiğin beyaz peynir üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Optimizasyon çalışmasında ısıl işlem koşullarının mikrobiyolojik desimal azalmayı sağlarken, diğer bazı kalite özelliklerini nasıl etkilediği matematiksel olarak modellenmiş ve grafiklerle gösterilmiştir. Probiyotik, postbiyotik ve karışım kültürü ile üretilen peynirlerin kontrol örneği ile birlikte depolama süresince fizikokimyasal, proteolitik, lipolitik, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin değişimi analiz edilmiştir. Peynirlerin yağ asidi profili ile uçucu bileşenleri arasındaki doğrusal ilişki kanonik korelasyon analizi (CCA) ile, renk özellikleri ve uçucu bileşenler ile bazı duyusal özellikler arasındaki doğrusal ilişki kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinde farklı kültür kullanımı ile fizikokimyasal özelliklerde anlamlı farklılıklar meydana geldiği, renk özelliklerinin süt ortamında ilave edilen postbiyotikten yüksek oranda etkilendiği belirlenmiştir (p≤0.05). Peynirlerde depolama süresince yüksek proteolitik ve lipolitik aktivite gözlemlenmiştir. Bu bağlamda tekstür özellikleri de yüksek oranda etkilenmiş ve depolama süresince bütün parametrelerde azalma tespit edilmiştir. Aynı kapsamda ürün duyusal özellikleri de etkilenmiş, postbiyotik ilaveli örnek tat ve koku açısından yüksek puanlar alırken, yapı ve tekstür özellikleri bakımından kontrol örneği en yüksek puanları almıştır. Tüm örneklerde genel kabuledilebilirlik değeri depolama süresi ile birlikte azalırken bu düşüş probiyotik örnekte daha belirgin olmuştur. Probiyotik ve probiyotik-postbiyotik karışım kültürleri kullanılarak üretilen peynirlerde, depolama süresi sonunda probiyotik ürünler için sınır değer olarak kabul edilen 10⁷ kob/g düzeyinin üzerinde probiyotik mikroorganizma tespit edilmiştir. Peynirlerin yağ asidi profili ve uçucu bileşenlerinde, probiyotik ve postbiyotik kültürlerin birlikte kullanımı daha olgun ve dengeli bir aroma profili gelişimini sağlarken, kontrol ve yalnız probiyotik uygulamaları daha sınırlı bileşik dönüşümüyle karakterize olmuştur.