Akademik Veri Yönetim Sistemi
Güzeler N. (Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2019 - 2020
Bu araştırmada, Yumuşak peynir salamuralarında sodyum kazeinat, karragenan ve guar gam olmak üzere üç farklı stabilizatör kullanılarak depolama süresince gerçekleşen yumuşama probleminin giderilmesi hedeflenmiştir. Peynirler 60 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte peynirlerin fizikokimyasal, proteolitik, renk, tekstür, mikro yapı, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, salamurada kullanılan stabilizatörlerin peynirlerin fizikokimyasal ve proteolitik özelliklerini etkilemediği, depolama süresinin ise proteoliz üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Stabilizatör ilavesi ile L* değerlerinin azaldığı ve tüm renk parametrelerinin depolama süresinden etkilendiği saptanmıştır. Depolama süresince azalan sertlik değerleri stabilizatör kullanımından etkilenmezken, elastiklik, dış yapışkanlık ve viskozite indeksi üzerinde stabilizatör kullanımı ve depolama süresi etkili bulunmuştur. Peynir tekstürünü en fazla geliştiren stabilizatörün guar gam olduğu belirlenmiştir. Mikro yapı açısından en farklı görüntü guar gam kullanılan peynirde elde edilmiş, bu peynirde daha küçük gözenekler ve kümeler, daha yoğun kazein miselleri saptanmıştır. Peynirlerde; 4 adet aldehit, 5 adet alkol, 5 adet ester, 1 adet eter, 5 adet hidrokarbon, 2 adet keton ve 2 adet organik asit olmak üzere toplam 24 adet aromatik bileşik tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise en fazla beğenilen peynirlerin guar gam ve sodyum kazeinat kullanılan peynirler olduğu gözlenmiştir.