Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ARZU KILINÇ
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Şarköy yöresinde yetiştirilen Şiraz üzümlerinden kısmi saplı maserasyon ve sapsız maserasyon uygulanarak kırmızı şaraplar üretilmiş ve bu işlemin şarapların bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ve HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Saplı maserayon uygulaması şarapta toplam fenolik madde, tanen, antosiyanin ve toplam asit miktarları ile HCl ve jelatin indis değerlerini önemli düzeyde arttırmış, hacmen alkol miktarı ile pH ve renk tonu değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Saplı maserasyon şarabın fenolik bileşik miktarları üzerinde etkili olmuş; fenolik asitler (gallik ve kaftarik), flavan-3-ol (kateşin), flavanon ve flavonon miktarlarını arttırmıştır. Yüksek alkoller ve esterler her iki uygulamada da en baskın aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler sapsız maserasyonla üretilen Şiraz şarabında saplı maserasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Sap uygulaması yüksek alkoller ve 6 karbonlu bileşikleri artırsa da artış negatif koku oluşturacak düzeyde olmamıştır. Saplı maserasyonla üretilen şarabın sapsız maserasyonla üretilen şaraba göre baharat aroması, burukluk ve asitliğinin daha baskın olduğu saptanmıştır. Şiraz şarabı üretiminde kısmi saplı maserasyon uygulamasının fenolik bileşikler ve tanence zengin, yıllandırmaya uygun şarap elde etmek için önerilebileceği sonucuna varılmıştır.