Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMET AYDEMİR
Danışman: Turgut Cabaroğlu
Özet:
Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının fizikokimyasal özellikleri, aroma ve aroma aktif bileşikleri belirlenmiştir. Balın aroma maddeleri bileşimi gaz kromotografisi-kütle spektrometresi ile balı karakterize eden aroma aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile saptanmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon (diklorometan-pentan çözgeni) ve katı faz esktraksiyon (Lichrolut EN 200) yöntemleri kullanılmıştır. Alaçatı kekik balında pH 3.89, nem % 18.1, diaztaz 13, prolin 563 mg/kg, serbest asitlik 24.6 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0.203 mS/cm, fruktoz+glukoz 67 g/100 g, C4 şekerleri oranı % 1.04, polen bileşimi % 51 kekik, % 34 devedikeni, % 7 geven, % 5 yonca olarak saptanmıştır. Kekik balında sıvı-sıvı ekstraksiyonda 53 adet aroma maddesi, katı faz ekstraksiyonda 68 adet aroma maddesi tanımlanmış, toplam aroma miktarları sırasıyla 7762.55 µg/kg ve 8160.58 µg/kg bulunmuştur. Sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi terpen ve uçucu fenol bileşikleri için daha uygun iken katı faz ekstraksiyon yöntemi alkol, ester, asit, aldehit, keton bileşikleri için daha uygun bulunmuştur. GC-O analizlerine göre kekik balında 15 adet aroma aktif bileşik belirlenmiştir. Kekik balını karakterize eden aroma aktif bileşiklerin sırası ile fenil asetaldehit, timol, 3,4,5 trimetoksibenzaldehit, fenil etil alkol olduğu saptanmıştır. Bu bileşikler kekik balında markör olarak kullanılabilir.